Er was eens, lang geleden, een restaurant in een land hier ver vandaan. Dat restaurant serveerde een jongeman (ik zei toch dat het lang geleden was) een varkenshaas zoals ik die nog nooit had geproefd. Geïnspireerd door die ervaring ben ik samen met mijn nieuwe souschef aan het zoeken gegaan naar een mogelijk recept wat die WAUW factor benaderde. Dit is het geworden – een heerlijk pittig BBQ-hoofdgerecht met volle smaak en een zachte kern. Mijn versie van de Duivelse Varkenshaas. Natuurlijk kan je zelf wat spelen met het recept om het wat minder pittig te maken, maar zoals het nu is past het prima bij mijn smaak. Het mooie aan dit recept is dat de varkenshaas eerst gegrild wordt en daarna verder gegaard in een romige, duivels hete saus in de oven. Uiteraard wil ik niet dat er iemand wat te kort komt, dus per persoon één varkenshaasje.
Ingrediënten
- Vlees & Marinade
- 4x Varkenshaasjes (ca. 300g per stuk)
- 2 el Harissa (gerookt of klassiek)
- 2 el Sambal oelek
- 1 flinke scheut Worcestershire-saus
- 1 plensje Tabasco
- 1 tl Pul Biber
- 1 tl Gerookte paprikapoeder
- 1 flinke scheut olijfolie
- Zout en versgemalen zwarte peper
- Pittige Roomsaus
- 1 el Roomboter of olijfolie
- 1 Grote ui, fijn gesnipperd
- 3 Teentjes knoflook, fijngehakt
- 2 el Tomatenpuree
- 2–3 tl Sambal oelek
- 1 tl Dijonmosterd
- 1 tl Worcestershire-saus
- 1 tl Cayennepeper
- 1 tl Gerookte paprikapoeder
- 200 ml Slagroom of kookroom
- 50 ml Droge sherry of cognac
- Zout en peper naar smaak
Bereiding
Varkenshaas voorbereiden: Dep de varkenshaasjes droog met keukenpapier. Snijd ze aan de bovenzijde lichtjes kruislings in. Combineer alle ingrediënten voor de marinade, inclusief de varkenshaasjes, in een kom. Masseer de marinade goed in het vlees. Dek af en laat het vlees minimaal 30 minuten (liefst langer) marineren in de koelkast.
Saus bereiden: Verhit de boter of olijfolie in een pan. Fruit de gesnipperde ui tot deze zacht is. Voeg de knoflook en tomatenpuree toe en bak kort mee. Roer de sambal, mosterd, Worcestershire-saus, cayennepeper en gerookte paprikapoeder erdoor. Blus af met de sherry of cognac en laat kort inkoken. Voeg de room toe en laat de saus indikken. Breng op smaak met zout en peper. Je kunt de kleur aanpassen door extra room (lichter) of tomatenpuree (roder) toe te voegen.
Vlees grillen: Verwarm de BBQ (of een gietijzeren grillpan) op hoog vuur. Grill de gemarineerde varkenshaasjes rondom goudbruin gedurende 4–5 minuten. Het vlees hoeft op dit punt nog niet gaar te zijn.
Afwerking in de oven: Verwarm de oven voor op 160°C. Leg de gegrilde varkenshaasjes in een ovenschaal. Giet de saus eroverheen en zet de schaal 12–15 minuten in de oven. Laat het vlees daarna nog 5 minuten rusten onder aluminiumfolie.
Serveren: Snijd de varkenshaas in plakken. Giet de saus over het vlees en werk af met verse peterselie of bieslook.
